tieuchuan tou3.com

Tổng quan về HACCP

HACCP là tên viết tắt tiếng Anh của Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn, và được gọi là “Hatbrow” hoặc “Tiêu chí Kiểm soát Tới hạn Yếu tố Nguy hiểm ”.

HACCP tiêu chuẩn thực phẩm là sự kết hợp của phân tích rủi ro (HA) và tiêu chí quản lý tới hạn (CCP), và phân tích rủi ro có nghĩa là “dự đoán trước một rủi ro nhất định và xác định trước các yếu tố rủi ro”, và tiêu chuẩn quản lý ưu tiên là “phải rất cần thiết. Nó bao hàm ý nghĩa của "mục được quản lý". 

Từ nguyên liệu thô của thực phẩm thông qua các công đoạn sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối và nấu nướng, các yếu tố rủi ro có thể xảy ra trong từng công đoạn trước khi tiêu dùng cuối cùng của người tiêu dùng cuối cùng được xác định và các điểm kiểm soát quan trọng để quản lý chuyên sâu được xác định và tự chủ.

Có thể nói đây là một hệ thống quản lý vệ sinh khoa học nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc quản lý có hệ thống và hiệu quả.

Điểm kiểm soát tới hạn là gì?

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bước trong quy trình sản xuất thực phẩm, nơi các biện pháp phòng ngừa có thể được áp dụng để ngăn ngừa, giảm thiểu hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm, chẳng hạn như sự phát triển của vi khuẩn hoặc ô nhiễm hóa chất. Các điểm kiểm soát quan trọng tồn tại ở mọi giai đoạn của quy trình, từ khi mua nguyên liệu cho đến khi sản phẩm được tiêu thụ.

Cách xác định các điểm kiểm soát quan trọng

Để xác định các điểm kiểm soát quan trọng trong hoạt động kinh doanh thực phẩm của bạn, trước tiên bạn phải xác định tất cả các mối nguy an toàn thực phẩm có thể xảy ra một cách hợp lý. Các mối nguy an toàn thực phẩm được phân loại là sinh học, hóa học hoặc vật lý, nhưng một tác nhân cụ thể thường gây ra nhiều mối nguy. Ví dụ, một sợi tóc trong món súp của bạn vừa là mối nguy vật lý vừa là mối nguy sinh học, vì lông sẽ chứa đầy vi khuẩn và các vi sinh vật khác.

Để giúp xác định các mối nguy và các điểm kiểm soát quan trọng, nó sẽ giúp hình dung cách thức thực phẩm và nguyên liệu di chuyển trong doanh nghiệp của bạn. Giả sử bạn là một nhà hàng đủ dịch vụ và món ăn phổ biến nhất trong thực đơn của bạn là bánh mì kẹp gà nướng. Cấu trúc bánh sandwich thành các thành phần của nó và lập bản đồ cách mỗi thành phần di chuyển từ điểm A đến điểm B (v.v.).

Thông thường, điều đó xảy ra như sau:

1. Thu mua
2. Nhận
3. Cất giữ
4. Sự chuẩn bị
5. Nấu nướng
6. Mạ
7. Phục vụ

Giữa mỗi bước này, bạn hoặc Người Xử lý Thực phẩm của bạn thực hiện các nhiệm vụ cực kỳ quan trọng, hoàn toàn cần thiết để đảm bảo sự an toàn của thực phẩm. Sử dụng ví dụ trên (bánh mì gà nướng), một số nhiệm vụ cực kỳ quan trọng đó sẽ bao gồm:

• Bảo quản gà sống trong tủ lạnh ở nhiệt độ 5 ° C trở xuống để làm chậm sự phát triển của vi khuẩn
• Nấu gà đến nhiệt độ bên trong tối thiểu 75 ° C để diệt vi khuẩn

Tóm lại, điểm kiểm soát tới hạn là nhiệm vụ phải thực hiện để ngăn ngừa, giảm thiểu hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm. Các công việc khác liên quan đến việc chuẩn bị món ăn có thể không quá quan trọng đối với sự an toàn (ví dụ như trang trí hoặc trình bày trực quan món ăn), và do đó không phải là điểm kiểm soát quan trọng. Nếu việc bỏ qua bước không làm tổn thương bất kỳ ai hoặc khiến họ bị ốm, bạn có thể chắc chắn một cách hợp lý rằng đó không phải là ĐCSTQ.

Cây quyết định điểm kiểm soát tới hạn

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bước trong quy trình sản xuất thực phẩm, nơi các biện pháp phòng ngừa có thể được áp dụng để ngăn ngừa, giảm thiểu hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm, chẳng hạn như sự phát triển của vi khuẩn hoặc ô nhiễm hóa chất. Các điểm kiểm soát quan trọng tồn tại ở mọi giai đoạn của quy trình, từ khi mua nguyên liệu cho đến khi sản phẩm được tiêu thụ.

Cách xác định các điểm kiểm soát quan trọng

Để xác định các điểm kiểm soát quan trọng trong hoạt động kinh doanh thực phẩm của bạn, trước tiên bạn phải xác định tất cả các mối nguy an toàn thực phẩm có thể xảy ra một cách hợp lý. Các mối nguy an toàn thực phẩm được phân loại là sinh học, hóa học hoặc vật lý, nhưng một tác nhân cụ thể thường gây ra nhiều mối nguy. Ví dụ, một sợi tóc trong món súp của bạn vừa là mối nguy vật lý vừa là mối nguy sinh học, vì lông sẽ chứa đầy vi khuẩn và các vi sinh vật khác.

Để giúp xác định các mối nguy và các điểm kiểm soát quan trọng, nó sẽ giúp hình dung cách thức thực phẩm và nguyên liệu di chuyển trong doanh nghiệp của bạn. Giả sử bạn là một nhà hàng đủ dịch vụ và món ăn phổ biến nhất trong thực đơn của bạn là bánh mì kẹp gà nướng. Cấu trúc bánh sandwich thành các thành phần của nó và lập bản đồ cách mỗi thành phần di chuyển từ điểm A đến điểm B (v.v.).

Thông thường, điều đó xảy ra như sau:

1. thu mua
2. nhận
3. cất giữ
4. sự chuẩn bị
5. nấu nướng
6. mạ
7. phục vụ

Giữa mỗi bước này, bạn hoặc Người Xử lý Thực phẩm của bạn thực hiện các nhiệm vụ cực kỳ quan trọng, hoàn toàn cần thiết để đảm bảo sự an toàn của thực phẩm. Sử dụng ví dụ trên (bánh mì gà nướng), một số nhiệm vụ cực kỳ quan trọng đó sẽ bao gồm:

• bảo quản gà sống trong tủ lạnh ở nhiệt độ 5 ° C trở xuống để làm chậm sự phát triển của vi khuẩn
• nấu gà đến nhiệt độ bên trong tối thiểu 75 ° C để diệt vi khuẩn

Tóm lại, điểm kiểm soát tới hạn là nhiệm vụ phải thực hiện để ngăn ngừa, giảm thiểu hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm. Các công việc khác liên quan đến việc chuẩn bị món ăn có thể không quá quan trọng đối với sự an toàn (ví dụ như trang trí hoặc trình bày trực quan món ăn), và do đó không phải là điểm kiểm soát quan trọng. Nếu việc bỏ qua bước không làm tổn thương bất kỳ ai hoặc khiến họ bị ốm, bạn có thể chắc chắn một cách hợp lý rằng đó không phải là ĐCSTQ.

Cây quyết định điểm kiểm soát tới hạn

Một chiến lược có thể được sử dụng để giúp xác định các điểm kiểm soát quan trọng trong hoạt động kinh doanh thực phẩm của bạn là cây quyết định. Cây quyết định của CCP có thể hữu ích để bạn hình dung và xác định các mối nguy an toàn thực phẩm tồn tại trong doanh nghiệp của bạn, nhưng chúng không phải là yêu cầu bắt buộc của Chương trình An toàn Thực phẩm.

Cây quyết định điểm kiểm soát tới hạn về cơ bản là biểu đồ dòng chảy. Sau khi lập danh sách tất cả các bước trong quy trình sản xuất thực phẩm, bạn có thể sử dụng cây quyết định của CCP để xác định xem bước đó có thực sự quan trọng đối với an toàn thực phẩm hay không. 

Điều quan trọng cần nhớ là không có mẫu chung nào có thể được sử dụng để xác định các điểm kiểm soát quan trọng trong doanh nghiệp của bạn. Mỗi cơ sở kinh doanh thực phẩm đều khác nhau, và nhiều yếu tố khác nhau quyết định các loại rủi ro về an toàn thực phẩm tồn tại trong cơ sở kinh doanh và các điểm kiểm soát quan trọng phải được sử dụng để quản lý an toàn thực phẩm. Ví dụ:

• Thành phần thực phẩm và bao bì
• Nhà cung cấp thực phẩm và đồ uống
• Chính sách và thủ tục
• Thiết bị và bề mặt chuẩn bị
• Chương trình đào tạo an toàn thực phẩm
• Số người giám sát an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp
• Bố trí vật lý của cơ sở

Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn là những bài tập tốn nhiều thời gian, nhưng chúng hoàn toàn cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp của bạn. Trên thực tế, chúng là nguyên tắc một và hai trong số bảy nguyên tắc của HACCP (Phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn), là nền tảng của các Chương trình An toàn Thực phẩm trên toàn thế giới.

Các nguyên tắc HACCP có thể giúp bạn kiểm soát các rủi ro về an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp của bạn và bảo vệ khách hàng (và doanh nghiệp của bạn) khỏi hậu quả của sự cố an toàn thực phẩm. Tìm hiểu cách xây dựng Chương trình An toàn Thực phẩm sử dụng các nguyên tắc HACCP.

Các điều khoản liên quan

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới

Nó đề cập đến một tiêu chuẩn tập trung vào việc quản lý từng quá trình nhằm ngăn chặn các chất độc hại bị trộn lẫn vào hoặc bị ô nhiễm vào thực phẩm trong tất cả các quá trình quản lý, sản xuất, chế biến, nấu nướng và phân phối nguyên liệu thực phẩm.

Nguy hiểm

Nó đề cập đến một yếu tố hoặc điều kiện sinh học, hóa học hoặc vật lý có khả năng gây hại cho sức khỏe con người như được định nghĩa trong Điều 4 của Đạo luật Vệ sinh Thực phẩm (cấm bán thực phẩm độc hại, v.v.).

Phân tích mối nguy

Nó đề cập đến một loạt các quá trình thu thập và đánh giá thông tin cần thiết để xác định liệu có các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và các điều kiện có thể gây ra chúng hay không.

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nó đề cập đến một bước, quy trình hoặc quy trình quan trọng có thể đảm bảo an toàn của thực phẩm bằng cách ngăn ngừa hoặc loại bỏ các yếu tố nguy hiểm hoặc giảm chúng xuống mức có thể chấp nhận được hoặc thấp hơn bằng cách áp dụng tiêu chuẩn quản lý yếu tố nguy cơ tới hạn.

Giới hạn tới hạn

Nó đề cập đến giá trị tiêu chuẩn hoặc tiêu chuẩn có thể được đánh giá liệu việc quản lý yếu tố rủi ro tại điểm kiểm soát tới hạn có được thực hiện đầy đủ trong phạm vi cho phép hay không.

Giám sát

Nó đề cập đến một loạt các quan sát hoặc đo lường được lập kế hoạch được thực hiện để đánh giá xem các tiêu chí ngưỡng đặt ra tại các điểm kiểm soát tới hạn có được quản lý đúng cách hay không.

Hành động sửa chữa

Nó đề cập đến một loạt các biện pháp được thực hiện trong trường hợp sai lệch so với tiêu chí giới hạn của các điểm kiểm soát tới hạn do kết quả của việc giám sát.

Xác minh

Nó đề cập đến một loạt các hoạt động (bao gồm các phương pháp và thủ tục áp dụng, xác minh và các đánh giá khác, v.v.) để thường xuyên đánh giá liệu kế hoạch quản lý trọng tâm mối nguy có phù hợp hay không.

Tài liệu & Lưu trữ Hồ sơ

Nó đề cập đến việc lập hồ sơ kế hoạch quản lý HACCP để việc quản lý HACCP có thể được vận hành một cách hiệu quả tại địa điểm kinh doanh và lưu giữ và duy trì các hồ sơ do kế hoạch quản lý HACCP tạo ra.

Kế hoạch HACCP

Sản xuất, chế biến và nấu ăn (bao gồm cả khâu phân phối) theo nguyên tắc áp dụng HACCP nhằm mục đích giảm thiểu, loại bỏ hoặc ngăn chặn các yếu tố có thể gây hại trong toàn bộ quá trình từ mua nguyên liệu thực phẩm đến bán hàng cuối cùng. )
Đề cập đến các tài liệu, biểu đồ hoặc kế hoạch được chuẩn bị để quản lý quá trình.

Điều kiện tiên quyết

Nó đề cập đến các tiêu chuẩn quản lý vệ sinh chung phải có trước để áp dụng HACCP cho địa điểm kinh doanh có liên quan.

Đặc tính

HACCP là một hệ thống quản lý nhằm đảm bảo tính an toàn của thực phẩm. Hệ thống này xác định các mối nguy có thể xảy ra ở mỗi giai đoạn từ nguyên liệu thô của thực phẩm đến sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối và nấu nướng cho đến khi người tiêu dùng cuối cùng tiêu thụ. Đây là
một hệ thống quản lý vệ sinh khoa học quản lý chặt chẽ các điểm kiểm soát quan trọng cần thiết .

▷ HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chủ động.

▷ HACCP là một hệ thống quản lý rủi ro khoa học và có hệ thống.

▷ HACCP là kỹ thuật quản lý vệ sinh thực phẩm được áp dụng độc lập tại hiện trường.

▷ HACCP là một hệ thống quản lý toàn bộ quá trình từ nguyên liệu thô đến phân phối.

▷ HACCP có thể cải thiện mức độ vệ sinh thực phẩm.

▷ HACCP là một hệ thống quản lý vệ sinh toàn diện.

Lịch sử

Tình trạng áp dụng HACCP ở nước ngoài

Yêu cầu của HACCP

Tiêu chuẩn HACCP hoạt động hiệu quả khi nó tuân thủ SSOP trong các điều kiện GMP, tức là các cơ sở, phương tiện có thể sản xuất thực phẩm hợp vệ sinh. Điều này là do hệ thống HACCP là một hệ thống quản lý chặt chẽ các điểm được quản lý chặt chẽ với điều kiện tiên quyết là việc quản lý vệ sinh cơ bản được thực hiện hiệu quả .

Vì hệ thống HACCP không thể được vận hành hiệu quả nếu không có GMP và SSOP trước đó, nên có thể hiểu rằng GMP và SSOP là các chương trình tiên quyết để áp dụng HACCP .

Trong trường hợp nơi làm việc không đáp ứng các điều kiện của chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) thì khó có thể triển khai kế hoạch quản lý HACCP xử lý các vấn đề phức tạp về an toàn khoa học và kỹ thuật . Nói cách khác, nếu không thể vận hành các điều kiện tiên quyết thích hợp, thì sẽ gặp rất nhiều khó khăn trong việc phân tích các yếu tố rủi ro, và lo sợ rằng có quá nhiều hoặc quá ít các điểm kiểm soát quan trọng được thiết lập.

SSOP (Standard Hygiene Management Standard): Tiêu chuẩn quản lý và vận hành vệ sinh chung. Các quy trình hoạt động như quản lý địa điểm kinh doanh, quản lý nhân viên, quản lý nước, quản lý lưu trữ và vận chuyển, quản lý kiểm tra và quản lý thu

GMP (Good Manufacturing Practice): Yêu cầu và tiêu chuẩn về cơ sở và cơ sở sản xuất thực phẩm hợp vệ sinh. Tiêu chí về vị trí của các tòa nhà, cấu trúc của các cơ sở và phương tiện, các yêu cầu về vật liệu, v.v.

Mục tiêu ứng dụng HACCP

Tiêu chuẩn HACCP an toàn thực phẩm về chứng nhận quản lý an toàn giữa những người đã có giấy phép kinh doanh, được báo cáo hoặc đăng ký theo: Đạo luật Vệ sinh Thực phẩm, Đạo luật Thực phẩm Chức năng Y tế và Đạo luật Kiểm soát Vệ sinh Sản phẩm Chăn nuôi, và những người đã cấp phép hoặc đăng ký ngành chăn nuôi theo Đạo luật Chăn nuôi.

Nó được áp dụng cho các chủ doanh nghiệp và nông dân phải tuân thủ (Halash) và các chủ doanh nghiệp khác muốn tuân thủ các tiêu chuẩn chứng nhận quản lý an toàn. Tuy nhiên, nếu một người sản xuất hoặc chế biến thực phẩm hoặc sản phẩm chăn nuôi ở nước ngoài, hoặc người có ý định xuất khẩu, muốn tuân thủ tiêu chuẩn này, thì tiêu chuẩn này có thể được áp dụng.

Thiết lập và vận hành các chương trình tiên quyết

Các doanh nghiệp (không bao gồm cơ sở giết mổ và trang trại) áp dụng các tiêu chuẩn chứng nhận quản lý an toàn (bừa) theo Đạo luật Vệ sinh Thực phẩm, Đạo luật Thực phẩm Chức năng Y tế và Đạo luật Quản lý Vệ sinh Gia súc phải tuân thủ các điều kiện tiên quyết.

Chủ doanh nghiệp của các doanh nghiệp muốn áp dụng'Halash 'trước tiên phải phát triển và thực hiện một chương trình tiên quyết bao gồm tiêu chuẩn công việc và tiêu chuẩn quản lý vệ sinh đồng thời tuân thủ các luật và quy định có liên quan.

Chương trình tiên quyết bao gồm các hạng mục quản lý vệ sinh cơ bản như địa điểm kinh doanh, nhân viên, cơ sở sản xuất, cơ sở làm lạnh, nước, lưu trữ, kiểm tra và quản lý thu gom.

Giới thiệu áp dụng HACCP (7 nguyên tắc, 12 thủ tục)

Các doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn chứng nhận quản lý an toàn (HACCP) phải sản xuất, chế biến, nấu, chia nhỏ, phân phối và bán thực phẩm và gia súc theo các nguyên tắc áp dụng tiêu chuẩn chứng nhận quản lý an toàn (băm) và trình tự áp dụng tiêu chuẩn chứng nhận quản lý an toàn (băm).

Nguyên liệu thô được sử dụng trong quản lý, chế biến, chế biến, đóng gói, phân phối và bán nguyên liệu thô cho các sản phẩm chăn nuôi và chăn nuôi, cũng như kế hoạch quản lý tiêu chuẩn chứng nhận quản lý an toàn thích hợp (ấp ủ) cho quá trình liên quan phải được thiết lập và vận hành.

Sự cần thiết phải áp dụng HACCP

Hệ thống quản lý vệ sinh chung hiện tại được thực hiện với trọng tâm là quản lý theo dõi các thành phẩm. Do đó, cần rất nhiều thời gian và ngân sách cho việc quản lý theo dõi.

HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chủ động, phân tích và quản lý các mối nguy ở tất cả các khâu từ sản xuất, chế biến đến phân phối và tiêu thụ, cho phép quản lý có hệ thống và hiệu quả.

Thực phẩm được sản xuất thông qua nguyên tắc HACCP này có thể được coi là đảm bảo an toàn vệ sinh tối đa, do đó, doanh số bán hàng dự kiến ​​sẽ tăng do tỷ trọng phân phối cao.

Người tiêu dùng có thể được hưởng vệ sinh an toàn bằng cách mua thực phẩm đủ độ an toàn. Hơn nữa, thông qua nhãn hiệu logo được dán trên sản phẩm, người tiêu dùng có thể tự đánh giá và lựa chọn thực phẩm an toàn, hình ảnh và độ tin cậy của công ty đối với người tiêu dùng được nâng cao.

Hiệu quả mong đợi của chứng nhận HACCP

- Quản lý vệ sinh cá nhân sạch sẽ
- Tăng doanh số bán hàng và sản xuất và giảm yêu cầu
- Nâng cao ý thức vệ sinh của nhân viên
- Giữ gìn vệ sinh nơi làm việc và người lao động sạch sẽ
- Nâng cao nhận thức vệ sinh thông qua giáo dục
- Cải thiện cơ sở sản xuất và vệ sinh
- Nhận thức được tầm quan trọng của an toàn thực phẩm
- Nâng cao nhận thức của công ty và doanh số bán hàng
- Cải thiện an toàn thực phẩm
- Tăng cường khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp
- An toàn kéo dài

Cụ thể hơn nữa:

Bên công ty chăn nuôi

• Thiết lập một hệ thống quản lý vệ sinh độc lập Có
  thể thiết lập một hệ thống quản lý vệ sinh có hệ thống có thể tự thực hiện việc quản lý vệ sinh khác với việc quản lý vệ sinh hiện có do chính phủ lãnh đạo.
• Sản xuất thực phẩm hợp vệ sinh và an toàn
  Bằng cách xác định một cách khoa học và kiểm soát hiệu quả các mối nguy dự kiến, có thể sản xuất thực phẩm hợp vệ sinh và an toàn.
• Tập trung quản lý vệ sinh và thúc đẩy
  hiệu quả Bạn có thể tối đa hóa hiệu quả của hệ thống quản lý vệ sinh bằng cách quản lý chặt chẽ các giai đoạn có thể gây hại thay vì quản lý rộng rãi tất cả các giai đoạn.
• Khi
  bắt đầu áp dụng HACCP (HACCP), dự kiến ​​sẽ tăng một lượng lớn nhân lực và ngân sách cần thiết cho việc bổ sung cơ sở vật chất và quản lý chuyên sâu, nhưng về lâu dài sẽ giảm nhân lực quản lý và các yếu tố quản lý, và tỷ lệ sản phẩm bị lỗi, người tiêu dùng Việc giảm thiểu khiếu nại, trả lại và lãng phí cuối cùng sẽ dẫn đến lợi ích kinh tế.
• Nâng cao hình ảnh và độ tin cậy
  của công ty Nâng cao hình ảnh và độ tin cậy của công ty đối với người tiêu dùng khi các doanh nghiệp áp dụng HACCP có thể gắn nhãn HACCP và quảng cáo cho các mặt hàng áp dụng HACCP.

Phía người tiêu dùng

• Cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng
  Các sản phẩm được sản xuất thông qua hệ thống HACCP có thể được xem là đảm bảo an toàn vệ sinh tối đa, để người tiêu dùng yên tâm ăn uống.
• Tạo cơ hội lựa chọn thực phẩm
  Người tiêu dùng có thể tự mình lựa chọn thực phẩm an toàn thông qua dấu HACCP trên sản phẩm.

Chứng nhận HACCP

Chứng nhận HACCP ngay lập tức thể hiện cho khách hàng thấy cam kết của bạn trong việc sản xuất hoặc kinh doanh thực phẩm an toàn. Cách tiếp cận dựa trên bằng chứng này có thể đặc biệt có lợi khi bạn chịu sự kiểm tra của các cơ quan quản lý hoặc các bên liên quan.

Thể hiện cam kết thực sự về an toàn thực phẩm thông qua tuân thủ HACCP cũng có thể chuyển đổi thương hiệu của bạn và hoạt động như một công cụ thâm nhập thị trường hiệu quả, mở ra cơ hội kinh doanh mới trên toàn thế giới.

Mạng lưới các chuyên gia thực phẩm toàn cầu của chúng tôi thực hiện đánh giá HACCP và giúp bạn tập trung vào các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau đó, có thể xác định một cách có hệ thống các mối nguy ở đâu bằng cách thiết lập các giới hạn kiểm soát tại các điểm quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm.

Chứng nhận HACCP là một tiêu chuẩn quốc tế xác định các yêu cầu để kiểm soát hiệu quả an toàn thực phẩm. Nó được xây dựng dựa trên bảy nguyên tắc:

• Tiến hành phân tích mối nguy về các mối nguy thực phẩm sinh học, hóa học hoặc vật lý
• Xác định các điểm kiểm soát quan trọng
• Thiết lập các giới hạn kiểm soát tới hạn, ví dụ, nhiệt độ và thời gian nấu tối thiểu
• Thiết lập hệ thống giám sát việc kiểm soát các Điểm kiểm soát tới hạn
• Thiết lập các hành động khắc phục
• Thiết lập thủ tục xác minh để xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả
• Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ

Làm việc với chúng tôi để đạt được sự tuân thủ HACCP và đáp ứng kỳ vọng của một thế giới đang thay đổi.

Mối nguy là gì?

Ý nghĩa của từ nguy hiểm có thể gây nhầm lẫn. Thông thường các từ điển không đưa ra định nghĩa cụ thể hoặc kết hợp nó với thuật ngữ "rủi ro". Ví dụ: một từ điển định nghĩa mối nguy là "mối nguy hiểm hoặc rủi ro" giúp giải thích lý do tại sao nhiều người sử dụng các thuật ngữ này thay thế cho nhau.

Có nhiều định nghĩa về mối nguy nhưng định nghĩa phổ biến nhất khi nói về sức khỏe và an toàn tại nơi làm việc là:

Mối nguy là bất kỳ nguồn nào có thể gây ra thiệt hại, tổn hại hoặc ảnh hưởng xấu đến sức khỏe đối với một thứ hoặc ai đó.

Về cơ bản, mối nguy là khả năng gây hại hoặc tác động bất lợi (ví dụ: đối với con người như ảnh hưởng đến sức khỏe, đối với tổ chức như tổn thất tài sản hoặc thiết bị hoặc đối với môi trường).

Đôi khi tác hại gây ra được gọi là mối nguy thay vì nguồn gốc thực sự của mối nguy. Ví dụ, bệnh lao (TB) có thể được một số người gọi là "mối nguy" nhưng nói chung, vi khuẩn gây bệnh lao (Mycobacterium tuberculosis) sẽ được coi là "mối nguy" hoặc "tác nhân sinh học nguy hiểm".

Ví dụ về mối nguy hiểm là gì?

Các mối nguy hiểm tại nơi làm việc có thể đến từ nhiều nguồn khác nhau. Các ví dụ chung bao gồm bất kỳ chất, vật liệu, quy trình, thực hành nào, v.v. có khả năng gây hại hoặc ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của con người hoặc tài sản. Xem Bảng 1.

Các mối nguy hiểm tại nơi làm việc cũng bao gồm các thực hành hoặc điều kiện giải phóng năng lượng không kiểm soát được như:

• một vật thể có thể rơi từ độ cao (thế năng hoặc trọng trường),
• một phản ứng hóa học chạy trốn (năng lượng hóa học),
• sự giải phóng khí nén hoặc hơi nước (áp suất; nhiệt độ cao),
• vướng tóc hoặc quần áo trong thiết bị quay (động năng), hoặc
• tiếp xúc với các điện cực của pin hoặc tụ điện (năng lượng điện).

Vui lòng xem Câu trả lời về điểm kiểm soát tới hạn CCP là gì để biết thêm thông tin.

Rủi ro là gì?

Rủi ro là cơ hội hoặc xác suất mà một người sẽ bị tổn hại hoặc bị ảnh hưởng xấu đến sức khỏe nếu tiếp xúc với mối nguy hiểm. Nó cũng có thể áp dụng cho các trường hợp mất tài sản hoặc thiết bị, hoặc các tác động có hại đến môi trường.

Ví dụ: nguy cơ phát triển ung thư do hút thuốc lá có thể được biểu thị như:

• "những người hút thuốc lá có nguy cơ chết vì ung thư phổi cao hơn 12 lần (ví dụ) so với những người không hút thuốc", hoặc
• "con số trên 100.000 người hút thuốc sẽ bị ung thư phổi" (con số thực tế phụ thuộc vào các yếu tố như tuổi của họ và họ đã hút bao nhiêu năm).

Những rủi ro này được thể hiện dưới dạng xác suất hoặc khả năng mắc bệnh hoặc bị thương, trong khi nguy cơ đề cập đến tác nhân chịu trách nhiệm (tức là hút thuốc).

Các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ hoặc khả năng xảy ra rủi ro là:

• bản chất của sự phơi nhiễm: mức độ một người tiếp xúc với một thứ hoặc tình trạng nguy hiểm (ví dụ, vài lần một ngày hoặc một lần một năm),
• cách người đó tiếp xúc (ví dụ: hít thở hơi, tiếp xúc với da), và
• mức độ nghiêm trọng của ảnh hưởng. Ví dụ, một chất có thể gây ung thư da, trong khi chất khác có thể gây kích ứng da. Ung thư là một ảnh hưởng nghiêm trọng hơn nhiều so với kích ứng.

Các loại mối nguy HACCP

Các mối nguy trong HACCP có bốn loại nbạn cần xem xét:

Mối nguy vi sinh vật

Mối nguy vi sinh bao gồm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và vi rút. 

Mối nguy hóa học

Mối nguy hóa học bao gồm nước, vật liệu tiếp xúc với thực phẩm, chất làm sạch, chất kiểm soát dịch hại, chất gây ô nhiễm (môi trường, nông nghiệp và quá trình như acrylamide), thuốc trừ sâu, chất diệt khuẩn và phụ gia thực phẩm.

Mối nguy vật lý

Các mối nguy vật lý bao gồm thủy tinh, bao bì, đồ trang sức, phân côn trùng, ốc vít, v.v. 

Chất gây dị ứng

Điều này đề cập đến rủi ro liên quan đến sự hiện diện ngoài ý muốn của một hoặc nhiều trong số 14 chất gây dị ứng thực phẩm được liệt kê tại EU do nhiễm chéo.

Giới thiệu ISO 22000 (Hệ thống kiểm soát đáng để an tâm thực phẩm)

Nền tảng của sự ra đời của ISO 22000 được gây dựng để tiêu chuẩn hóa các yêu cầu về an toàn thực phẩm ở phạm vi quốc tế. Đặc biệt, tất cả các doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp TP tự chủ thiết lập một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm kết hợp nhất thiết để quản lý thực phẩm an toàn. ISO / TC 34 (Ủy ban công nghệ Thực phẩm) được ban hành vào ngày một tháng 9 năm 2005, một tiêu chuẩn quốc tế về quản lý thực phẩm an toàn và bản chỉnh sửa mới của ISO 22000: 2018 đã được phát hành vào ngày 19 tháng sáu 5 2018. Đặc điểm lớn nhất của lần sửa đổi này là sử dụng cấu trúc HLS, hệ thống kiểm soát chung ISO.

ISO 22000 (Hệ thống quản lý đáng để yên tâm thực phẩm) là gì?

hệ thống quản lý thực phẩm an toàn ISO 22000 (FSMS) là 1 tiêu chuẩn thế giới kết hợp và bổ sung các yếu tố chính của ISO 9001 & HACCP để cung cấp một hệ thống tốt cho việc phát triển nhiều hơn, thực hiện và cải tiến không ngừng HT quản lý thực phẩm an toàn . . ISO 22000 có thể được tích hợp hiệu quả với các hệ thống kiểm soát khác như ISO 9001 & ISO 14001.

HACCP phân tích một cách khoa học tình hình các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý có thể tồn tại trong các quá trình thành phần & SX TP, cùng lúc ngăn chặn trước các mối nguy và nguyên do ô nhiễm còn lại để cung ứng an toàn thực phẩm & hợp vệ sinh cho khách hàng. Chúng là một trong những hệ thống để cung cấp.

Nếu vậy, chúng ta hãy xem xét kỹ hơn cách kiểm soát đang được thực hiện & cách HT hành động.

1. HACCP là gì?

Hệ thống HACCP là một hệ thống cung ứng những sản phẩm sạch và an toàn cho người tiêu dùng bằng việc phân tách 1 cách khoa học các tình huống ở trong đó những mối nguy sinh học, hóa học, vật lý có thể diễn ra trong các quá trình chế biến sản phẩm thực phẩm & bằng việc ngăn ngừa trước các điều kiện xuất hiện của mối nguy. Đề cập đến những quy định của đối phương.

Phân tích nguy cơ có nghĩa là "dự đoán trước 1 nguy cơ nhất định & nắm bắt trước các yếu tố rủi ro", & các điểm giám sát quan trọng bao hàm vai trò của "các hạng mục phải được quản lý là thiết yếu." nói cách khác, haebrow đề cập đến một trong những hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phủ đầu để ngăn ngừa tác hại. Kết luận, đã XĐ được những yếu tố nguy cơ có thể diễn ra trong từng khâu từ nguyên liệu TP đến khâu chế biến và sản xuất, bảo quản, phân phối và nấu nướng trước khi tiêu sử dụng đến người tiêu dùng sau cùng và xđịnh các điểm giám sát quan trọng để kiểm soát chuyên sâu. Đó là một trong những hệ thống quản lý vệ sinh khoa học nhằm bảo đảm thực phẩm an toàn ưng chuẩn việc quản lý 1 cách bài bản & có hệ thống.

Hai. Bảy nguyên tắc và 12 Thủ tục HACCP

kiểm soát HACCP áp dụng cách tiếp cận có HT dựa trên 7 nguyên tắc và 12 thủ tục. Chu kỳ 12 bao gồm 5 bước chuẩn bị và 12 bước chứa 7 nguyên tắc của HACCP thực phẩm, là bước này, đề cập tới thủ tục thiết lập hệ thống quản lý HACCP.

Trong giai đoạn chuẩn bị, bao gồm các quy trình công ty nhóm haebrow, viết hướng dẫn sử dụng SP, xác nhận việc áp dụng, vẽ lưu đồ quá trình và kiểm tra quá trình tại trốn. Thiết lập những biện pháp cải tiến, xây dựng các thủ tục và phương pháp xác minh, lập tư liệu & duy trì hồ sơ. Đó là 12 chu trình bao gồm tất cả các quy trình chuẩn bị và bảy NT.

Ba. Thủ tục ứng dụng HACCP

Điều đầu tiên cần làm để vận hành Haesop là chuẩn bị hai TC quản lý (một cho các trung tâm nhỏ) (tiêu chuẩn kiểm soát tiên quyết & tiêu chuẩn - TC kiểm soát HACCP), & các chuyên viên trên thực tế có thể hành động nó theo tiêu chuẩn quản lý của địa chỉ KD. Là tạo ra một hệ thống ở đấy.

tiêu chuẩn kiểm soát điều kiện tiên quyết bao gồm việc xây dựng các tiêu chuẩn cho quản lý địa chỉ KD, kiểm soát vệ sinh, kiểm soát cơ sở sản xuất, kiểm soát cơ sở lạnh và cơ sở lạnh, kiểm soát lưu trữ & vận chuyển, kiểm soát kiểm tra và quản lý thu gom. Tiêu chuẩn kiểm soát HACCP là bảy nó chứa những nguyên tắc

khi thực hiện HACCP ban đầu, vấn đề trọng yếu nhất là ý chí của người kiểm soát (chủ doanh nghiệp), và để hoạt động hiệu quả và thành công sau khi áp dụng, sự sẵn sàng của nhân viên tại trốn tuân thủ HACCP là cực kỳ cần thiết. Giáo dục & đào tạo cho quản lý bán hàng, trưởng nhóm Haesop, thành viên nhóm Haesop, quản lý và chuyên viên tại địa chỉ là những yêu cầu bức thiết để áp dụng Haesop hiệu quả.