Tổng quan về HACCP
HACCP là tên viết tắt tiếng Anh của Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn, và được gọi là “Hatbrow” hoặc “Tiêu chí Kiểm soát Tới hạn Yếu tố Nguy hiểm ”.
HACCP tiêu chuẩn thực phẩm là sự kết hợp của phân tích rủi ro (HA) và tiêu chí quản lý tới hạn (CCP), và phân tích rủi ro có nghĩa là “dự đoán trước một rủi ro nhất định và xác định trước các yếu tố rủi ro”, và tiêu chuẩn quản lý ưu tiên là “phải rất cần thiết. Nó bao hàm ý nghĩa của "mục được quản lý".
Từ nguyên liệu thô của thực phẩm thông qua các công đoạn sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối và nấu nướng, các yếu tố rủi ro có thể xảy ra trong từng công đoạn trước khi tiêu dùng cuối cùng của người tiêu dùng cuối cùng được xác định và các điểm kiểm soát quan trọng để quản lý chuyên sâu được xác định và tự chủ.
Có thể nói đây là một hệ thống quản lý vệ sinh khoa học nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc quản lý có hệ thống và hiệu quả.
Điểm kiểm soát tới hạn là gì?
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bước trong quy trình sản xuất thực phẩm, nơi các biện pháp phòng ngừa có thể được áp dụng để ngăn ngừa, giảm thiểu hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm, chẳng hạn như sự phát triển của vi khuẩn hoặc ô nhiễm hóa chất. Các điểm kiểm soát quan trọng tồn tại ở mọi giai đoạn của quy trình, từ khi mua nguyên liệu cho đến khi sản phẩm được tiêu thụ.
Cách xác định các điểm kiểm soát quan trọng
Để xác định các điểm kiểm soát quan trọng trong hoạt động kinh doanh thực phẩm của bạn, trước tiên bạn phải xác định tất cả các mối nguy an toàn thực phẩm có thể xảy ra một cách hợp lý. Các mối nguy an toàn thực phẩm được phân loại là sinh học, hóa học hoặc vật lý, nhưng một tác nhân cụ thể thường gây ra nhiều mối nguy. Ví dụ, một sợi tóc trong món súp của bạn vừa là mối nguy vật lý vừa là mối nguy sinh học, vì lông sẽ chứa đầy vi khuẩn và các vi sinh vật khác.
Để giúp xác định các mối nguy và các điểm kiểm soát quan trọng, nó sẽ giúp hình dung cách thức thực phẩm và nguyên liệu di chuyển trong doanh nghiệp của bạn. Giả sử bạn là một nhà hàng đủ dịch vụ và món ăn phổ biến nhất trong thực đơn của bạn là bánh mì kẹp gà nướng. Cấu trúc bánh sandwich thành các thành phần của nó và lập bản đồ cách mỗi thành phần di chuyển từ điểm A đến điểm B (v.v.).
Thông thường, điều đó xảy ra như sau:
- Thu mua
- Nhận
- Cất giữ
- Sự chuẩn bị
- Nấu nướng
- Mạ
- Phục vụ
Giữa mỗi bước này, bạn hoặc Người Xử lý Thực phẩm của bạn thực hiện các nhiệm vụ cực kỳ quan trọng, hoàn toàn cần thiết để đảm bảo sự an toàn của thực phẩm. Sử dụng ví dụ trên (bánh mì gà nướng), một số nhiệm vụ cực kỳ quan trọng đó sẽ bao gồm:
- Bảo quản gà sống trong tủ lạnh ở nhiệt độ 5 ° C trở xuống để làm chậm sự phát triển của vi khuẩn
- Nấu gà đến nhiệt độ bên trong tối thiểu 75 ° C để diệt vi khuẩn
Tóm lại, điểm kiểm soát tới hạn là nhiệm vụ phải thực hiện để ngăn ngừa, giảm thiểu hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm. Các công việc khác liên quan đến việc chuẩn bị món ăn có thể không quá quan trọng đối với sự an toàn (ví dụ như trang trí hoặc trình bày trực quan món ăn), và do đó không phải là điểm kiểm soát quan trọng. Nếu việc bỏ qua bước không làm tổn thương bất kỳ ai hoặc khiến họ bị ốm, bạn có thể chắc chắn một cách hợp lý rằng đó không phải là ĐCSTQ.
Cây quyết định điểm kiểm soát tới hạn
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bước trong quy trình sản xuất thực phẩm, nơi các biện pháp phòng ngừa có thể được áp dụng để ngăn ngừa, giảm thiểu hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm, chẳng hạn như sự phát triển của vi khuẩn hoặc ô nhiễm hóa chất. Các điểm kiểm soát quan trọng tồn tại ở mọi giai đoạn của quy trình, từ khi mua nguyên liệu cho đến khi sản phẩm được tiêu thụ.
Cách xác định các điểm kiểm soát quan trọng
Để xác định các điểm kiểm soát quan trọng trong hoạt động kinh doanh thực phẩm của bạn, trước tiên bạn phải xác định tất cả các mối nguy an toàn thực phẩm có thể xảy ra một cách hợp lý. Các mối nguy an toàn thực phẩm được phân loại là sinh học, hóa học hoặc vật lý, nhưng một tác nhân cụ thể thường gây ra nhiều mối nguy. Ví dụ, một sợi tóc trong món súp của bạn vừa là mối nguy vật lý vừa là mối nguy sinh học, vì lông sẽ chứa đầy vi khuẩn và các vi sinh vật khác.
Để giúp xác định các mối nguy và các điểm kiểm soát quan trọng, nó sẽ giúp hình dung cách thức thực phẩm và nguyên liệu di chuyển trong doanh nghiệp của bạn. Giả sử bạn là một nhà hàng đủ dịch vụ và món ăn phổ biến nhất trong thực đơn của bạn là bánh mì kẹp gà nướng. Cấu trúc bánh sandwich thành các thành phần của nó và lập bản đồ cách mỗi thành phần di chuyển từ điểm A đến điểm B (v.v.).
Thông thường, điều đó xảy ra như sau:
- thu mua
- nhận
- cất giữ
- sự chuẩn bị
- nấu nướng
- mạ
- phục vụ
Giữa mỗi bước này, bạn hoặc Người Xử lý Thực phẩm của bạn thực hiện các nhiệm vụ cực kỳ quan trọng, hoàn toàn cần thiết để đảm bảo sự an toàn của thực phẩm. Sử dụng ví dụ trên (bánh mì gà nướng), một số nhiệm vụ cực kỳ quan trọng đó sẽ bao gồm:
- bảo quản gà sống trong tủ lạnh ở nhiệt độ 5 ° C trở xuống để làm chậm sự phát triển của vi khuẩn
- nấu gà đến nhiệt độ bên trong tối thiểu 75 ° C để diệt vi khuẩn
Tóm lại, điểm kiểm soát tới hạn là nhiệm vụ phải thực hiện để ngăn ngừa, giảm thiểu hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm. Các công việc khác liên quan đến việc chuẩn bị món ăn có thể không quá quan trọng đối với sự an toàn (ví dụ như trang trí hoặc trình bày trực quan món ăn), và do đó không phải là điểm kiểm soát quan trọng. Nếu việc bỏ qua bước không làm tổn thương bất kỳ ai hoặc khiến họ bị ốm, bạn có thể chắc chắn một cách hợp lý rằng đó không phải là ĐCSTQ.
Cây quyết định điểm kiểm soát tới hạn
Một chiến lược có thể được sử dụng để giúp xác định các điểm kiểm soát quan trọng trong hoạt động kinh doanh thực phẩm của bạn là cây quyết định. Cây quyết định của CCP có thể hữu ích để bạn hình dung và xác định các mối nguy an toàn thực phẩm tồn tại trong doanh nghiệp của bạn, nhưng chúng không phải là yêu cầu bắt buộc của Chương trình An toàn Thực phẩm.
Cây quyết định điểm kiểm soát tới hạn về cơ bản là biểu đồ dòng chảy. Sau khi lập danh sách tất cả các bước trong quy trình sản xuất thực phẩm, bạn có thể sử dụng cây quyết định của CCP để xác định xem bước đó có thực sự quan trọng đối với an toàn thực phẩm hay không.
Điều quan trọng cần nhớ là không có mẫu chung nào có thể được sử dụng để xác định các điểm kiểm soát quan trọng trong doanh nghiệp của bạn. Mỗi cơ sở kinh doanh thực phẩm đều khác nhau, và nhiều yếu tố khác nhau quyết định các loại rủi ro về an toàn thực phẩm tồn tại trong cơ sở kinh doanh và các điểm kiểm soát quan trọng phải được sử dụng để quản lý an toàn thực phẩm. Ví dụ:
- Thành phần thực phẩm và bao bì
- Nhà cung cấp thực phẩm và đồ uống
- Chính sách và thủ tục
- Thiết bị và bề mặt chuẩn bị
- Chương trình đào tạo an toàn thực phẩm
- Số người giám sát an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp
- Bố trí vật lý của cơ sở
Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn là những bài tập tốn nhiều thời gian, nhưng chúng hoàn toàn cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp của bạn. Trên thực tế, chúng là nguyên tắc một và hai trong số bảy nguyên tắc của HACCP (Phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn), là nền tảng của các Chương trình An toàn Thực phẩm trên toàn thế giới.
Các nguyên tắc HACCP có thể giúp bạn kiểm soát các rủi ro về an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp của bạn và bảo vệ khách hàng (và doanh nghiệp của bạn) khỏi hậu quả của sự cố an toàn thực phẩm. Tìm hiểu cách xây dựng Chương trình An toàn Thực phẩm sử dụng các nguyên tắc HACCP.
Các điều khoản liên quan
Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới
Nó đề cập đến một tiêu chuẩn tập trung vào việc quản lý từng quá trình nhằm ngăn chặn các chất độc hại bị trộn lẫn vào hoặc bị ô nhiễm vào thực phẩm trong tất cả các quá trình quản lý, sản xuất, chế biến, nấu nướng và phân phối nguyên liệu thực phẩm.
Nguy hiểm
Nó đề cập đến một yếu tố hoặc điều kiện sinh học, hóa học hoặc vật lý có khả năng gây hại cho sức khỏe con người như được định nghĩa trong Điều 4 của Đạo luật Vệ sinh Thực phẩm (cấm bán thực phẩm độc hại, v.v.).
Phân tích mối nguy
Nó đề cập đến một loạt các quá trình thu thập và đánh giá thông tin cần thiết để xác định liệu có các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và các điều kiện có thể gây ra chúng hay không.
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nó đề cập đến một bước, quy trình hoặc quy trình quan trọng có thể đảm bảo an toàn của thực phẩm bằng cách ngăn ngừa hoặc loại bỏ các yếu tố nguy hiểm hoặc giảm chúng xuống mức có thể chấp nhận được hoặc thấp hơn bằng cách áp dụng tiêu chuẩn quản lý yếu tố nguy cơ tới hạn.
Giới hạn tới hạn
Nó đề cập đến giá trị tiêu chuẩn hoặc tiêu chuẩn có thể được đánh giá liệu việc quản lý yếu tố rủi ro tại điểm kiểm soát tới hạn có được thực hiện đầy đủ trong phạm vi cho phép hay không.
Giám sát
Nó đề cập đến một loạt các quan sát hoặc đo lường được lập kế hoạch được thực hiện để đánh giá xem các tiêu chí ngưỡng đặt ra tại các điểm kiểm soát tới hạn có được quản lý đúng cách hay không.
Hành động sửa chữa
Nó đề cập đến một loạt các biện pháp được thực hiện trong trường hợp sai lệch so với tiêu chí giới hạn của các điểm kiểm soát tới hạn do kết quả của việc giám sát.
Xác minh
Nó đề cập đến một loạt các hoạt động (bao gồm các phương pháp và thủ tục áp dụng, xác minh và các đánh giá khác, v.v.) để thường xuyên đánh giá liệu kế hoạch quản lý trọng tâm mối nguy có phù hợp hay không.
Tài liệu & Lưu trữ Hồ sơ
Nó đề cập đến việc lập hồ sơ kế hoạch quản lý HACCP để việc quản lý HACCP có thể được vận hành một cách hiệu quả tại địa điểm kinh doanh và lưu giữ và duy trì các hồ sơ do kế hoạch quản lý HACCP tạo ra.
Kế hoạch HACCP
Sản xuất, chế biến và nấu ăn (bao gồm cả khâu phân phối) theo nguyên tắc áp dụng HACCP nhằm mục đích giảm thiểu, loại bỏ hoặc ngăn chặn các yếu tố có thể gây hại trong toàn bộ quá trình từ mua nguyên liệu thực phẩm đến bán hàng cuối cùng. )
Đề cập đến các tài liệu, biểu đồ hoặc kế hoạch được chuẩn bị để quản lý quá trình.
Điều kiện tiên quyết
Nó đề cập đến các tiêu chuẩn quản lý vệ sinh chung phải có trước để áp dụng HACCP cho địa điểm kinh doanh có liên quan.
Đặc tính
HACCP là một hệ thống quản lý nhằm đảm bảo tính an toàn của thực phẩm. Hệ thống này xác định các mối nguy có thể xảy ra ở mỗi giai đoạn từ nguyên liệu thô của thực phẩm đến sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối và nấu nướng cho đến khi người tiêu dùng cuối cùng tiêu thụ. Đây là
một hệ thống quản lý vệ sinh khoa học quản lý chặt chẽ các điểm kiểm soát quan trọng cần thiết .
▷ HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chủ động.
▷ HACCP là một hệ thống quản lý rủi ro khoa học và có hệ thống.
▷ HACCP là kỹ thuật quản lý vệ sinh thực phẩm được áp dụng độc lập tại hiện trường.
▷ HACCP là một hệ thống quản lý toàn bộ quá trình từ nguyên liệu thô đến phân phối.
▷ HACCP có thể cải thiện mức độ vệ sinh thực phẩm.
▷ HACCP là một hệ thống quản lý vệ sinh toàn diện.
Lịch sử
|
Những năm 1960
|
Được thiết kế lần đầu tiên để cung cấp thực phẩm an toàn cho các phi công trên tàu Apollo của NASA (Cục Hàng không và Vũ trụ Quốc gia) |
|
1971
|
Khái niệm HACCP về Ba Nguyên tắc của Pillsbury được giới thiệu lần đầu tiên
Nguyên tắc 1.
Nguyên tắc phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro 2.
Nguyên tắc xác định CCP (Điểm kiểm soát tới hạn) 3. Giám sát CCP |
|
1987
|
Ủy ban Cố vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh Thực phẩm (NACMCF) HACCP 7 Nguyên tắc Thiết lập
Nguyên tắc 1.
Nguyên tắc phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro 2.
Nguyên tắc quyết định của ĐCSTQ 3.
Nguyên tắc thiết lập tiêu chí giới hạn cho CCP 4.
Nguyên tắc thiết lập phương pháp giám sát CCP 5.
Nguyên tắc thiết lập các biện pháp cải tiến 6. Các
nguyên tắc lưu giữ hồ sơ và tài liệu 7. Thiết lập phương pháp xác minh |
|
1993
|
Tiểu ban Vệ sinh của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex) lần thứ 20
thông qua phương pháp HACCP như một nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm .
Giới thiệu và áp dụng hệ thống này |
|
1997
|
Codex đã sửa đổi quy trình HACCP 7 Nguyên tắc 12 và hiện đang có hiệu lực
Quy trình 1.
Quy trình thành lập nhóm HACCP 2.
Quy trình viết hướng dẫn sử dụng sản phẩm 3. Sử dụng
quy trình xác minh 4. Quy trình chuẩn bị lưu đồ
quy trình 5. Lưu đồ quy trình quy trình xác minh tại chỗ
6 (Nguyên tắc 1).
Quy trình phân tích mối nguy 7 (Nguyên tắc 2).
Quy trình ra quyết định 8 của CCP (Nguyên tắc 3).
Quy trình thiết lập tiêu chí giới hạn 9 (Nguyên tắc 4).
Quy trình thiết lập phương pháp giám sát CCP 10 (Nguyên tắc 5).
Quy trình thiết lập hành động khắc phục hậu quả 11 (Nguyên tắc 6).
Quy trình thiết lập phương pháp xác minh 12 (Nguyên tắc 7). Lưu trữ hồ sơ và quản lý tài liệu |
Tình trạng áp dụng HACCP ở nước ngoài
| Hoa Kỳ (KFDA) |
|
▶ Dịch vụ Kiểm tra An toàn Thực phẩm của USDA (USDA / FSIS)
|
|
Là một phần của các biện pháp để giảm mầm bệnh trong thịt và thịt gia cầm,
các quy định đã được ban hành để bắt buộc áp dụng các quy định HACCP trong các lò mổ, nhà máy xử lý thịt, nhà máy giết mổ và cơ sở sản xuất sản phẩm thịt
[Giảm mầm bệnh; Hệ thống phân tích Harzard và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)] |
|
|
Áp dụng HACCP bắt buộc và
Tiêu chuẩn Hiệu suất Salmonella được thực hiện cho các doanh nghiệp quy mô lớn với 500 nhân viên trở lên |
|
|
Áp dụng cho các công ty có từ 10 ~ 500 nhân viên trở xuống |
|
|
Đối với các công ty có ít hơn 10 nhân viên hoặc doanh thu hàng năm dưới 250 đô la |
|
Bắt buộc áp dụng cho tất cả các nhà máy sản xuất thịt và gia cầm từ năm 2001 |
|
| ▶ Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (USFDA) |
|
|
| Liên minh Châu Âu (EU) |
|
- Ban hành 「Chỉ thị về Vệ sinh Thực phẩm (93/43 / EEC)」 dựa trên HACCP, điều chỉnh
luật pháp ở các nước thành viên EU vào tháng 12 năm 1995 (mục tiêu: tất cả các sản phẩm thực phẩm)
- Đối với thực phẩm thủy sản, thịt và các sản phẩm từ thịt, sữa và các sản phẩm từ sữa, Chỉ thị của Hội đồng EU về các sản phẩm vệ sinh đã được
trình bày riêng , yêu cầu thực hiện hệ thống HACCP.
- 1991. Thiết lập “điều kiện vệ sinh đối với sản xuất và bán thủy sản (Chỉ thị của Hội đồng 91/493 / ECC)” để
lập luật thực hiện HACCP đối với thủy sản
- 1994. Ban hành các quy tắc chi tiết để thực hiện HACCP (Quyết định 94/356 / ECC của Ủy ban) cho từng quốc gia thành viên.
- 1996. 10. HACCP bắt buộc đối với tất cả thủy sản nhập khẩu vào EU
|
| Nhật Bản |
|
- 1995. 05. Giới thiệu khái niệm HACCP trong Đạo luật Vệ sinh Thực phẩm (chuẩn bị hệ thống phê duyệt cho “quản lý sản xuất quản lý vệ sinh chung”)
- 1996. 05. Thiết lập các tiêu chuẩn áp dụng sữa, các sản phẩm từ sữa và thịt
- 1997. 03. Thiết lập các tiêu chuẩn để áp dụng thực phẩm dạng túi ép lại
- 1997. 11. Xây dựng tiêu chuẩn áp dụng sản phẩm thịt cá
- 1998. 07. Ban hành và thực hiện 「Các biện pháp tạm thời về tiến bộ của Đạo luật quản lý quy trình sản xuất thực phẩm (Đạo luật hỗ trợ HACCP)」 / Hỗ trợ
tài chính và thuế cho việc duy trì cơ sở để áp dụng HACCP
- 1999. 07. Thiết lập tiêu chuẩn áp dụng nước giải khát
|
| Canada |
|
|
▶ Thủy sản và Đại dương (DFO: Thủy sản và Đại dương Canada)
- 1992. 2. Chương trình Quản lý Chất lượng dựa trên HACCP (QMP) được
thực hiện đối với thủy sản
|
|
▶ Bộ Nông nghiệp (AC: Agricultural Canada)
- Kể từ năm 1991, việc áp dụng HACCP đã được khuyến nghị bởi Chương trình Tăng cường An toàn Thực phẩm (FSEP), và các
sổ tay hướng dẫn cho từng nhóm thực phẩm đã được phát triển và cung cấp cho các ngành công nghiệp.
- 1996.09.30 Giới thiệu HACCP cho các cơ sở sản xuất thực phẩm nông nghiệp và chăn nuôi và các trạm phân loại ngũ cốc có da
|
▶ CFIA: Cơ quan Thanh tra Thực phẩm Canada
- Từ tháng 4 năm 1997, quản lý tổng hợp QMP và FSEP trong CFIA thuộc Bộ Nông nghiệp
|
Yêu cầu của HACCP
Tiêu chuẩn HACCP hoạt động hiệu quả khi nó tuân thủ SSOP trong các điều kiện GMP, tức là các cơ sở, phương tiện có thể sản xuất thực phẩm hợp vệ sinh. Điều này là do hệ thống HACCP là một hệ thống quản lý chặt chẽ các điểm được quản lý chặt chẽ với điều kiện tiên quyết là việc quản lý vệ sinh cơ bản được thực hiện hiệu quả .
Vì hệ thống HACCP không thể được vận hành hiệu quả nếu không có GMP và SSOP trước đó, nên có thể hiểu rằng GMP và SSOP là các chương trình tiên quyết để áp dụng HACCP .
Trong trường hợp nơi làm việc không đáp ứng các điều kiện của chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) thì khó có thể triển khai kế hoạch quản lý HACCP xử lý các vấn đề phức tạp về an toàn khoa học và kỹ thuật . Nói cách khác, nếu không thể vận hành các điều kiện tiên quyết thích hợp, thì sẽ gặp rất nhiều khó khăn trong việc phân tích các yếu tố rủi ro, và lo sợ rằng có quá nhiều hoặc quá ít các điểm kiểm soát quan trọng được thiết lập.
SSOP (Standard Hygiene Management Standard): Tiêu chuẩn quản lý và vận hành vệ sinh chung. Các quy trình hoạt động như quản lý địa điểm kinh doanh, quản lý nhân viên, quản lý nước, quản lý lưu trữ và vận chuyển, quản lý kiểm tra và quản lý thu
GMP (Good Manufacturing Practice): Yêu cầu và tiêu chuẩn về cơ sở và cơ sở sản xuất thực phẩm hợp vệ sinh. Tiêu chí về vị trí của các tòa nhà, cấu trúc của các cơ sở và phương tiện, các yêu cầu về vật liệu, v.v.
Mục tiêu ứng dụng HACCP
Tiêu chuẩn HACCP an toàn thực phẩm về chứng nhận quản lý an toàn giữa những người đã có giấy phép kinh doanh, được báo cáo hoặc đăng ký theo: Đạo luật Vệ sinh Thực phẩm, Đạo luật Thực phẩm Chức năng Y tế và Đạo luật Kiểm soát Vệ sinh Sản phẩm Chăn nuôi, và những người đã cấp phép hoặc đăng ký ngành chăn nuôi theo Đạo luật Chăn nuôi.
Nó được áp dụng cho các chủ doanh nghiệp và nông dân phải tuân thủ (Halash) và các chủ doanh nghiệp khác muốn tuân thủ các tiêu chuẩn chứng nhận quản lý an toàn. Tuy nhiên, nếu một người sản xuất hoặc chế biến thực phẩm hoặc sản phẩm chăn nuôi ở nước ngoài, hoặc người có ý định xuất khẩu, muốn tuân thủ tiêu chuẩn này, thì tiêu chuẩn này có thể được áp dụng.
Thiết lập và vận hành các chương trình tiên quyết
Các doanh nghiệp (không bao gồm cơ sở giết mổ và trang trại) áp dụng các tiêu chuẩn chứng nhận quản lý an toàn (bừa) theo Đạo luật Vệ sinh Thực phẩm, Đạo luật Thực phẩm Chức năng Y tế và Đạo luật Quản lý Vệ sinh Gia súc phải tuân thủ các điều kiện tiên quyết.
Chủ doanh nghiệp của các doanh nghiệp muốn áp dụng'Halash 'trước tiên phải phát triển và thực hiện một chương trình tiên quyết bao gồm tiêu chuẩn công việc và tiêu chuẩn quản lý vệ sinh đồng thời tuân thủ các luật và quy định có liên quan.
Chương trình tiên quyết bao gồm các hạng mục quản lý vệ sinh cơ bản như địa điểm kinh doanh, nhân viên, cơ sở sản xuất, cơ sở làm lạnh, nước, lưu trữ, kiểm tra và quản lý thu gom.
Giới thiệu áp dụng HACCP (7 nguyên tắc, 12 thủ tục)
Các doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn chứng nhận quản lý an toàn (HACCP) phải sản xuất, chế biến, nấu, chia nhỏ, phân phối và bán thực phẩm và gia súc theo các nguyên tắc áp dụng tiêu chuẩn chứng nhận quản lý an toàn (băm) và trình tự áp dụng tiêu chuẩn chứng nhận quản lý an toàn (băm).
Nguyên liệu thô được sử dụng trong quản lý, chế biến, chế biến, đóng gói, phân phối và bán nguyên liệu thô cho các sản phẩm chăn nuôi và chăn nuôi, cũng như kế hoạch quản lý tiêu chuẩn chứng nhận quản lý an toàn thích hợp (ấp ủ) cho quá trình liên quan phải được thiết lập và vận hành.
Sự cần thiết phải áp dụng HACCP
Hệ thống quản lý vệ sinh chung hiện tại được thực hiện với trọng tâm là quản lý theo dõi các thành phẩm. Do đó, cần rất nhiều thời gian và ngân sách cho việc quản lý theo dõi.
HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chủ động, phân tích và quản lý các mối nguy ở tất cả các khâu từ sản xuất, chế biến đến phân phối và tiêu thụ, cho phép quản lý có hệ thống và hiệu quả.
Thực phẩm được sản xuất thông qua nguyên tắc HACCP này có thể được coi là đảm bảo an toàn vệ sinh tối đa, do đó, doanh số bán hàng dự kiến sẽ tăng do tỷ trọng phân phối cao.
Người tiêu dùng có thể được hưởng vệ sinh an toàn bằng cách mua thực phẩm đủ độ an toàn. Hơn nữa, thông qua nhãn hiệu logo được dán trên sản phẩm, người tiêu dùng có thể tự đánh giá và lựa chọn thực phẩm an toàn, hình ảnh và độ tin cậy của công ty đối với người tiêu dùng được nâng cao.
Hiệu quả mong đợi của chứng nhận HACCP
- Quản lý vệ sinh cá nhân sạch sẽ
- Tăng doanh số bán hàng và sản xuất và giảm yêu cầu
- Nâng cao ý thức vệ sinh của nhân viên
- Giữ gìn vệ sinh nơi làm việc và người lao động sạch sẽ
- Nâng cao nhận thức vệ sinh thông qua giáo dục
- Cải thiện cơ sở sản xuất và vệ sinh
- Nhận thức được tầm quan trọng của an toàn thực phẩm
- Nâng cao nhận thức của công ty và doanh số bán hàng
- Cải thiện an toàn thực phẩm
- Tăng cường khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp
- An toàn kéo dài
Cụ thể hơn nữa:
Bên công ty chăn nuôi
- Thiết lập một hệ thống quản lý vệ sinh độc lập Có
thể thiết lập một hệ thống quản lý vệ sinh có hệ thống có thể tự thực hiện việc quản lý vệ sinh khác với việc quản lý vệ sinh hiện có do chính phủ lãnh đạo.
- Sản xuất thực phẩm hợp vệ sinh và an toàn
Bằng cách xác định một cách khoa học và kiểm soát hiệu quả các mối nguy dự kiến, có thể sản xuất thực phẩm hợp vệ sinh và an toàn.
- Tập trung quản lý vệ sinh và thúc đẩy
hiệu quả Bạn có thể tối đa hóa hiệu quả của hệ thống quản lý vệ sinh bằng cách quản lý chặt chẽ các giai đoạn có thể gây hại thay vì quản lý rộng rãi tất cả các giai đoạn.
- Khi
bắt đầu áp dụng HACCP (HACCP), dự kiến sẽ tăng một lượng lớn nhân lực và ngân sách cần thiết cho việc bổ sung cơ sở vật chất và quản lý chuyên sâu, nhưng về lâu dài sẽ giảm nhân lực quản lý và các yếu tố quản lý, và tỷ lệ sản phẩm bị lỗi, người tiêu dùng Việc giảm thiểu khiếu nại, trả lại và lãng phí cuối cùng sẽ dẫn đến lợi ích kinh tế.
- Nâng cao hình ảnh và độ tin cậy
của công ty Nâng cao hình ảnh và độ tin cậy của công ty đối với người tiêu dùng khi các doanh nghiệp áp dụng HACCP có thể gắn nhãn HACCP và quảng cáo cho các mặt hàng áp dụng HACCP.
Phía người tiêu dùng
- Cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng
Các sản phẩm được sản xuất thông qua hệ thống HACCP có thể được xem là đảm bảo an toàn vệ sinh tối đa, để người tiêu dùng yên tâm ăn uống.
- Tạo cơ hội lựa chọn thực phẩm
Người tiêu dùng có thể tự mình lựa chọn thực phẩm an toàn thông qua dấu HACCP trên sản phẩm.
Chứng nhận HACCP
Chứng nhận HACCP ngay lập tức thể hiện cho khách hàng thấy cam kết của bạn trong việc sản xuất hoặc kinh doanh thực phẩm an toàn. Cách tiếp cận dựa trên bằng chứng này có thể đặc biệt có lợi khi bạn chịu sự kiểm tra của các cơ quan quản lý hoặc các bên liên quan.
Thể hiện cam kết thực sự về an toàn thực phẩm thông qua tuân thủ HACCP cũng có thể chuyển đổi thương hiệu của bạn và hoạt động như một công cụ thâm nhập thị trường hiệu quả, mở ra cơ hội kinh doanh mới trên toàn thế giới.
Mạng lưới các chuyên gia thực phẩm toàn cầu của chúng tôi thực hiện đánh giá HACCP và giúp bạn tập trung vào các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau đó, có thể xác định một cách có hệ thống các mối nguy ở đâu bằng cách thiết lập các giới hạn kiểm soát tại các điểm quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm.
Chứng nhận HACCP là một tiêu chuẩn quốc tế xác định các yêu cầu để kiểm soát hiệu quả an toàn thực phẩm. Nó được xây dựng dựa trên bảy nguyên tắc:
- Tiến hành phân tích mối nguy về các mối nguy thực phẩm sinh học, hóa học hoặc vật lý
- Xác định các điểm kiểm soát quan trọng
- Thiết lập các giới hạn kiểm soát tới hạn, ví dụ, nhiệt độ và thời gian nấu tối thiểu
- Thiết lập hệ thống giám sát việc kiểm soát các Điểm kiểm soát tới hạn
- Thiết lập các hành động khắc phục
- Thiết lập thủ tục xác minh để xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả
- Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ
Làm việc với chúng tôi để đạt được sự tuân thủ HACCP và đáp ứng kỳ vọng của một thế giới đang thay đổi.
]]>
